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再多的明星引流,对于餐饮你不懂,最终也只能失败!

发布时间:2019年1月12日

餐饮市场这么大,怎么就没明星餐厅的活路呢?

最近,黄磊和孟非合开的火锅店'黄粱一孟'宣布闭店。不到两年,真成黄粱一梦。

他俩开的火锅店,落到这步田地,很是不该。

黄磊素有'黄小厨'的名号,对吃颇有讲究,很令人期待;孟非虽然没在吃这方面表现出天赋,但和黄磊一样,双商高、人缘好,资源丰富。

赢在起跑线,却不能笑到最后,这是明星餐厅共同的魔咒,'黄粱一孟'终究没能逃过。

说到底,明星又如何?高淘汰率的餐饮行业,容不下任何玩票的人!

01

管你什么明星,开餐厅九死一生

如果站在普通餐饮人的角度上看,明星餐厅就是'把一手好牌打得稀烂'的典型——上来就把初期的流量问题解决了,怎么还说死就死呢?

2014 年 11 月,孟非的个人餐饮品牌'孟非的小面'在南京开业,郭德纲、黄健翔等名人前来捧场,引来大量食客,一度需要特警维持秩序。开业前一个月,顾客想进店吃碗 28 元的面,还要从黄牛那花 20 元买号。

就这势头,3 年时间,'小面'接连在全国开了 9 家分店,数钱数到手软。

但好景不长,在社交平台上,'价格贵''不好吃''不新鲜''名不副实'等评语渐渐占了主流。目前,'小面'仅剩 1 家还在坚守...

同样是在 2014 年,同样是南京,韩寒参与投资了一家餐厅,叫'很高兴遇见你'。餐厅的菜单和墙上,随处可见韩寒元素,韩寒本人也偶尔现身餐厅,与粉丝合影。

打IP牌的效果奇好。开业当天,餐厅外千人排队,蔚为壮观。此后势如破竹,巅峰时期在全国门店超过 60 家,作家韩寒成功晋升为餐饮大佬。

结果,也是没躲过惨淡的命运。

去年 3 月,'很高兴遇见你'武汉店被爆出鼠患严重,外表文青,内里肮脏。执法人员当场就对餐厅进行断水断电断气、停止营业的处理;今年 7 月,天津加盟店被起诉至地方法院,原因是拖欠员工工资,且根本联系不到老板。

一片非议声中,'很高兴遇见你'的门店数,已不及 10 家。

明星餐厅的落寞,也不仅仅在这几年,而是早有先例。只不过,后来者从不记教训。

早在 2009 年,赵薇和郭德纲就相继在北京三里屯开起了餐厅,一个叫'乐福',一个叫'郭家菜'。

两人各有拉客之道。赵薇常将自己的电影发布会、庆功宴,选择在自家餐厅,反正上哪吃不是吃?王菲等圈内好友也曾被她拉来吃饭,噱头十足;郭德纲则将餐厅装修得极具中国特色,内部还搭建舞台,定期安排相声表演,热闹非凡。

到头来,'乐福'餐厅坚持了不到 1 年。有报道称,当时餐厅还欠下供应商 16 万多元货款;2013 年,'郭家菜'也黯然倒闭...

有名气、资源,就能驰骋餐饮业?殊不知,将餐厅加速陷入死地的,往往就是明星光环。食客慕名而来,却期望越大失望越大,而负面消息搭上明星,上热搜是分分钟的事。

明星开餐厅前,也许没听过一句话:别拿你的业余爱好,挑战别人吃饭的专业。

02

不专业,名气就是累赘

根据美团发布的《中国餐饮报告 2018》的数据显示,近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天, 2017 年关店数是开店数的 91.6%。

在高淘汰率的餐饮行业,明星餐厅自带的那点流量,可谓无足轻重。真正的厮杀,是在供应链、管理、服务、菜品上,把它们做好,才有存活的可能。

一切生意的本质都是流量,但持续的流量不是平白无故来的。

一些明星餐厅认不清现实,明明专业能力不足,却强行上场,于是很容易犯两个错误。

1. 一流定位,九流产品

据美团和大众点评双平台数据显示,2017 年人均每餐消费 80 元以内的亲民型餐饮,占据了市场 93% 的份额。

但也许是为了和自己的'气质'相契合,明星鲜有选择开亲民餐厅的。

'孟非的小面',一碗 30 不算贵,但和周边 10 元的小面相比,就是'情怀只够吃一次'的水平了。

孟非和黄磊开的'黄粱一孟',开业时就以一盘 198 元的毛肚成功上了热搜,人均 300 以上的消费水平,足以吓退大部分食客。

对此,孟非去年 6 月接受采访时却说,'付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。'

做高端餐饮不是不行,但要做到让食客心甘情愿为'溢价'买单,就必须有自己的强价值点。海底捞的火锅不算最正宗最好吃,却把服务做到极致,食客多付点钱就当服务费了。

明星餐厅要是有明星亲自服务,哪怕出来合个影,想必抱怨的人也会少很多。

否则,食客只是带着'饭菜难吃且贵''服务一般'的评语离开,明星餐厅也就混成了网红店,打卡一次即可,没必要反复去吃。

没有口碑、没有回头客,是致命的。除非你的餐厅开在景区里。

2. 经营管理,只砸钱不砸时间

如果说提供不了物有所值的菜品或服务,是明星餐厅的表面症状,那么经营和管理,就是它们的致命伤。

很多明星开餐厅,并没有亲自张罗,而是以资源入股,不负责日常运营和管理,多是合伙人或家人在管理。

老板心不在焉,管理层和基层员工能卖力干活吗?

Angelababy 曾在寸土寸金的香港开了四家店,没多久就全倒闭了,员工表示:'因为自己的老板杨颖最近真的是十分忙了,根本没有时间经营。'开着玩呢?

悄无声息地倒下,不失为一种体面的退场。有的明星餐厅是被骂死的。

韩寒的餐厅,曝出无证经营、鼠患的问题;包贝尔的餐厅,用牛血冒充鸭血,还谎称是从四川直接空运而来;有人在杜海涛的餐厅里庆生,吃完不到半小时,同行 7 人都出现肚子疼恶心腹泻的症状。

开店前,包贝尔曾信誓旦旦地说,'开火锅店首先要做到食材卫生,这是一个人的道德,不用地沟油不以假乱真,这是必然的。'瞧这脸打的。

危机发生后,再迟钝也总该意识到,这背后反映的是对供应链、渠道和店面的管理能力问题,可惜几乎没人去大力整顿,任凭它没落,大概是不在乎餐厅这点小钱吧。

不会管理,还体现在成本把控上。

'黄粱一孟'花了 200 万装新风系统,说是为了让食客吃完火锅身上没味,但评论中,极少有人提到这点,沦为自嗨式创新。

另外,'黄粱一孟'的食材是从重庆直采空运。这样做的餐厅其实不少,但你只有一家店,就别跟风了吧。

03

那些活下来的明星餐厅,都有个共同点

明星餐厅的存活之道是什么?最要紧的,是明星别把自己当明星,做个真正的餐饮人。开店之前就该明白,内行人干内行事。

在做餐饮的明星中,任泉也许是最有心得的一个。

1997 年,任泉独立创业成立'蜀地辣子鱼'。'当初想赚钱,也没有其他的想法。'任泉坦言,'不过,我从那时就是从自己的消费角度出发,把自己当做一个顾客来定位和经营我的餐厅。'

从把控预算、选址、购材、施工到品菜,都由他独自完成。结果第一个月餐厅就赚钱了,第三个月开始排队,排到现在。

2013 年,任泉还与李冰冰、黄晓明合伙投资了'热辣壹号'火锅店。他说,'热辣壹号是我 15 年做餐饮的总结。我会去思考如何去复制、量化、标准化的问题。这些事情以前的我想不到也做不到,但现在我可以做到了。'

现在的任泉,更多时候是一名商人、投资者,基本淡出了演艺圈。

最近几年大火的'饭爷',其创始人林依轮,也从明星转变为了创业者。

做产品时,'我凌晨起床试吃,1 点半、3 点半、5 点半、8 点半,在正式投产之前调试了 4 次','做‘饭爷’ 4 年,我胖了 20 斤,‘工伤’!'

做管理时,'创业之初我就报了五道口金融 EMBA,在读硕士。现在产品、品牌、战略......都是我在做。'

林依轮的想法是,'没有别的办法,就是学习学习再学习。'

2016 年 5 月 11 日,'饭爷'辣酱正式上线,3 万瓶辣椒酱,两个小时内卖断货;在完成线上线下的布局后,去年 7 月更是单月销售破千万;如今,'饭爷'的估值已达 3.6 亿。

纵观过去倒下的明星餐厅,依靠名明星效应,赚足了人气,可是却在人员培养、产品品质、顾客服务方面漏洞百出,最后走向关店的结局,明星餐饮,成在明星流量、却败在经营管理的细节里。

对于圈内的餐饮人来说,明星餐饮的关店更多是一种警示,如何快速的沉淀和积累行业知识,将重心放在供应链、管理、服务、菜品上才是核心和关键。

真想只凭借明星自带流量,就觉得能玩儿转餐饮业,最终结局也只能是黄粱一梦罢了!

餐饮投资对于明星来说只是很小一部分钱,所以经营上根本不会在意,味道上也仅仅是花样居多,没有十年以上的专业研究,你根本玩不转!

餐饮投资对于我们普通人来说却是养家糊口的生意,没有经验就选择一家值得信赖的品牌加盟店,会省不少心。天竹渔村一个值得信赖的品牌!